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26
fév
2017

Mardi, c’est Mardi Gras…

Si on faisait des crêpes, des beignets ou des merveilles ?
Tous en cuisine, et qu’ ça saute !

Bugnes craquantes traditionnelles

bugnes-craquantes-traditionnelles

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de farine
  • 70 g de beurre fondu
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 gros œufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • sel
  • 1 l d’huile de friture
  • 20 g de sucre glace

Préparation

  • Verser dans le bol du robot, la farine tamisée avec la levure, le beurre, le sucre et une pincée de sel. Ajouter les œufs et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit légèrement élastique. Former une boule, couvrir avec un torchon et laisser reposer 3 h.
  • Étaler cette pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur un plan fariné. Détailler en bandes de 10 cm x 4 cm et pratiquer une incision de 5 cm au centre de chacune.
  • Chauffer l’huile de friture à 180 °C et plongez les bugnes en plusieurs fois. Dès qu’elles remontent à la surface, les retourner à l’aide d’une écumoire : laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Saupoudrer généreusement de sucre glace et déguster sans attendre.(Conseil de Philippe Etchebest : pour une bugne croustillante et moelleuse à la fois, la faire saisir dans une huile portée à 180 / 190 °C)

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Merveilles à l’ancienne

merveilles-a-l-ancienne

Ingrédients pour 6 personnes

  • 250 g de farine
  • 2 œufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre fondu ou 6 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 bain de friture
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation

  • Dans un saladier, rassembler la farine, le sucre et le sel. Faire un creux au centre et verser les œufs battus, le beurre ou l‘huile, le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger. Mélanger rapidement, sans pétrir, pour obtenir une boule de pâte lisse.
  • Diviser la pâte en 4 morceaux, mettez-les dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
  • Étaler finement un morceau de pâte en rectangle. Avec une roulette crantée, découper en rectangles de 5 x 10 cm. Les étaler le plus finement possible, quitte à les redécouper un peu à la roulette, à l’oblique, en triangles ou petits rectangles. Faire de même avec les autres morceaux de pâte (vous pouvez réaliser des formes toutes différentes).
  • Chauffer 3 cm d’huile dans une large sauteuse (170 °C). Déposer dedans 3 ou 4 merveilles et les faire cuire 3 min. Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace au fur et à mesure. Les réserver 2 h à l’air libre : les bugnes seront très craquantes. Les saupoudrer de nouveau de sucre glace pour les déguster.

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Crêpes au beurre d’agrumes et sucre vanillé

crèpe beurre agrumes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpe :

  • 100 g de farine de blé
  • 2 sachets de Sucre Vanillé
  • 2 cuillères à soupe de rhum ambré
  • 4 œufs
  • 50 cl de lait
  • Pour le beurre d’agrume :
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 1 orange
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • 1 pamplemousse
  • 30 g de coco râpée
  • 2 sachets de Sucre Vanillé

Préparation

  • Pour la pâte : dans un saladier, délayer la maïzena et la farine de blé dans le lait. Ajouter les œufs préalablement battus en omelette, les sachets de sucre vanillé et le rhum. Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.
  • Pour le beurre : tiédir le beurre pour le rendre « pommade ». Râper le zeste des agrumes dans le beurre, ajouter la coco râpée et le sucre vanillé. Laisser refroidir dans un plat ou une terrine.
  • Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, verser la pâte à l’aide d’une louche, faire cuire la crêpe sur feu vif, la retourner à l’aide d’une spatule et la laisser dorer de l’autre côté.
  • Pour finir, plier les crêpes en deux et ajouter un beau copeau de beurre d’agrumes.
  • Saupoudrer de sucre vanillé et repliez la crêpe sur elle-même afin de former un triangle.
  • Ajoutez à nouveau un beau copeau de beurre d’agrumes.

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les bons agrumes pour cuisiner ou pâtisser, c’est par là !

26
fév
2017

salé ou sucré… on cuisine un zeste les z’agrumes !

Quelques recettes salées…

Filet de loup de mer aux agrumes

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Ingrédients (4 personnes)

  • 1 branche de thym
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • 1 pamplemousse rose non traitée
  • 1 citron non traitée
  • 100g Philadelphia Nature Light
  • 1 orange non traitée
  • 4 filets de loup de mer d’environ 150 g chacun

Préparation

  • Lavez et essuyez les agrumes. Prélevez 4 rondelles dans chaque fruit; réservez le reste. Coupez les rondelles de pamplemousse et d’orange en deux.
  • Tapissez un plat à four de papier sulfurisé. Déposez-y les filets de poisson, assaisonnez-les avec l’huile, une pincée de sel et les feuilles de thym; décorez-les avez les rondelles d’agrumes.
  • Mouillez le poisson avec 1 cuillère à soupe de jus de chaque agrume et faites cuire pendant 10 minutes environ au four (préchauffé sur th.6/7 – 200°C). Ajoutez le Philadelphia en noisettes, repassez le plat au four pendant 2-3 minutes et servez immédiatement.

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Filet mignon sauce caramel & agrumes

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Ingrédients (4 personnes)

  • sel, poivre
  • 150g de sucre
  • le jus d’1 citron
  • le jus d’1 orange
  • 1 filet mignon de porc (800g)

Préparation

  • Faire un caramel avec le sucre dans une casserole. Dès l’obtention de ce caramel ajouter les jus des agrumes et un verre d’eau (attention aux projections !). Faire un peu réduire (5 min).
  • Dans une sauteuse, faire revenir la viande dans du beurre puis ajouter la sauce au caramel. Saler et poivrer.
  • Laisser cuire env. 45 minutes en surveillant bien et en arrosant la viande (si la sauce caramélise trop, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson).
  • Servir avec du riz.
    (A essayer aussi avec du pamplemousse)

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Crevettes croustillantes et sauce crémeuse aux agrumes

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Ingrédients (6 personnes)

  • 1 zeste de citron vert
  • 1 jus de citron vert
  • ½ cuillère à soupe de moutarde
  • Sel
  • Poivre
  • 1 oignon
  • 50g de farine
  • 1 paquet de pâtes de riz fines
  • 12 crevettes roses de belle taille
  • ½ L d’huile d’arachide
  • 1 orange
  • ½ cuillère à soupe de miel
  • 25 cl de crème 4% fraîche épaisse

Préparation

  • Faire cuire les pâtes de riz pendant 3 min.
  • Égoutter sans rincer puis, plongez-les dans de la farine.
  • Décortiquer les crevettes et enroulez les pâtes autour des crevettes.
  • Pour terminer, faire frire les crevettes dans l’huile pendant 4 min et les égoutter

 Sauce aux agrumes

  • Zester l’orange et le citron vert.
  • Presser le citron vert et l’orange.
  • Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et mouillez avec le jus de citron et le jus d’orange.
  • Laisser réduire de moitié
  • Ajouter la crème fraîche épaisse et les zestes des agrumes.
  • Laisser réduire de nouveau.
  • Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

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Avocats aux crevettes en sauce à l’orange

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 gros avocats
  • 250 g de crevettes roses cuites décortiquées surgelées
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • le jus de 1 orange
  • 2 cuillères à café de moutarde forte
  • 1/2 cuillères à café de gingembre en poudre
  • 2 cœurs de salade type Trévise ou Sucrine

Préparation

  • Sur une grande assiette, poser un papier absorbant, répartir les crevettes dessus, les mettre au réfrigérateur et laisser décongeler 4 h.
  • Fouetter la crème fraîche avec la moutarde et le jus d’orange. Assaisonner de sel, de poivre et de gingembre. La sauce doit être assez relevée.
  • Éponger les crevettes décongelées et les ajouter dans la sauce.
  • Couper les avocats en deux. Enlever le noyau. Répartir les crevettes dans chaque demi-avocat. Servir aussitôt avec la salade.

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Filet de bar ou de poisson blanc à l’huile d’agrumes

Bar-vinaigrette agrumes

Ingrédients

  • 4 filets de bar ou de poisson blanc
  • 800 g de pommes de terre Bleues d’Artois
  • 12 cl de lait entier
  • 20 ml d’huile d’olive fruitée
  • 2 oranges non traitées
  • 1 citron jaune non traité
  • 4-5 branches de persil plat
  • 4 poignées de roquette
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel

Préparation

  • Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau non salée départ eau froide. Les éplucher à chaud. Les écraser, ajouter le lait chaud, puis 10 ml d’huile d’olive. Saler à la fleur de sel.
  • Zester les deux oranges et le citron. Les éplucher à vif et détacher les suprêmes. Récolter 1 cuillère à soupe du jus des oranges et du citron. Mélanger les suprêmes, le jus récolté, 10 ml d’huile d’olive, pimenter et saler. Ajouter le persil ciselé. Laisser mariner. Chauffer une poêle ou un grill sans matière grasse. Inciser la peau des filets de poisson de plusieurs stries parallèles. Bien badigeonner d’huile aux agrumes la peau et cuire les filets de bar côté peau, à la poêle ou au grill couvert, 3 minutes maximum. Laisser reposer hors feu.
  • Servir un trait de purée surmontée de suprêmes d’agrumes. Poser chaque filet de poisson à côté, arroser d’huile aux agrumes bien émulsionnée. Accompagner d’une poignée de roquette assaisonnée de cette même huile aux agrumes.

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Poulet sauce aux agrumes

poulet sauce agrumes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuisses de poulet ou 4 gros filets de poulet
  • sel et poivre
  • 40 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 oranges bio
  • 1/2 citron bio
  • 2 boîtes de quartiers de mandarines (clémentines) de 175 g (poids égoutté)
  • 1 cuillère à café de fécule de pommes-de-terre ou de maïzena
  • 2,5 dl de crème

 Préparation

  • Assaisonner les cuisses ou les filets de poulet de poivre et de sel sur les deux faces. Dans une grande poêle, faire revenir le poulet de toutes parts dans 20g de beurre fondu sur feu moyen-vif durant 20 minutes pour les cuisses ou 6 minutes pour les filets. Les morceaux doivent être bien dorés. Réserver dans une assiette. Couper le feu, jeter le gras de la poêle et l’essuyer avec du papier ménage.
  • Hacher finement une échalote et réserver. Laver les oranges et le citron sous l’eau froide. Râper le zeste d’une orange (pas les deux) et réserver (j’ai utilisé une râpe à rösti). Râper le zeste de la moitié du citron et mettre avec le zeste de l’orange. Presser le jus des deux oranges et le jus du demi-citron. Égoutter les quartiers de mandarines et conserver 1 dl du jus de la boîte.
  • Dans la poêle, faire fondre 20g de beurre et faire revenir l’échalote une minute. Ajouter le vin blanc et à feu vif, laisser réduire de moitié durant quelques minutes. Ajouter le jus des oranges, du demi-citron et le 1 dl du jus des mandarines. Ajouter également les zestes. Saler et poivrer. Remettre le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu sur feu moyen-doux et couvrir. Laisser cuire 50 minutes les cuisses en les retournant à mi-cuisson. Pour des filets, compter environ 15 à 20 minutes en les retournant aussi à mi-cuisson.
  • Diluer la fécule dans la crème froide et ajouter. Laisser cuire encore 5 minutes à découvert sur feu doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Tout à la fin, ajouter les quartiers de mandarines. Ne pas laisser cuire plus d’une minute à partir de ce moment-là, sinon les quartiers vont se défaire. Napper le poulet de sauce dans les assiettes et servir avec du riz.

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Escalope milanaise

escalope milanaise

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 escalopes de veau
  • 2 œufs extra frais
  • 100 g de farine + un peu plus pour les escalopes
  • 100 g de parmesan râpé
  • 200 g de biscottes nature
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
  • sel, poivre au goût

Préparation

  • mixer les biscottes nature dans le bol d’un robot mixeur pendant plusieurs secondes jusqu’à obtenir une poudre fine.
  • Verser la poudre de biscottes dans une assiette creuse.
  • Battre les œufs entiers en omelette dans une seconde assiette creuse.
  • Verser la farine dans une troisième assiette creuse. Saler et poivrer selon vos goûts, puis mélanger.
  • Prendre les escalopes de veau et les aplatir en les tapotant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • À l’aide de vos mains, les fariner légèrement sur les deux faces.
  • Fariner les escalopes, trempez-les dans l’œuf puis dans la chapelure.
  • Passer chaque escalope farinée dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Les placer ensuite dans une assiette.
  • Mettre l’huile de tournesol à chauffer dans une poêle à fond anti-adhésif sur feu vif.
  • Quand l’huile de tournesol est bien chaude, déposer les escalopes milanaises dans la poêle, puis les faire cuire pendant 10 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  • Une fois que les escalopes milanaises sont cuites, les parsemer de parmesan râpé.
  • Servir de suite dans les assiettes accompagnées de jus de citron et d’une salade verte assaisonnée, de tagliatelles fraîches ou d’une purée de pommes de terre faite maison.

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Et aussi quelques recettes sucrées…

Crème aux 3 agrumes

creme-aux-3-agrumes

Ingrédients (3 personnes)

  • 1 citron
  • 1 pamplemousse
  • Chantilly
  • 1 mandarine
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 l de lait
  • 80g de sucre
  • 80g de farine
  • 5 jaunes d’œufs

Préparation

  • Réaliser le jus de citron, mandarine et pamplemousse à la centrifugeuse.

Pour la crème:

  • Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille, rajouter quelques zestes de mandarine et citrons dans le lait.
  • Après l’ébullition, incorporer le jus des fruits, faire chauffer à nouveau et verser sur les œufs mélangés avec la farine.
  • Remettre à bouillir au moins une minute sans cesser de mélanger, puis verser dans les coupelles. Laisser refroidir, décorer avec la chantilly.(Cette crème permet de fourrer de petits choux, ou de garnir un entremets. Attention, en prélevant les zestes, à éviter la peau blanche amère située sous la fine peau colorée !) 

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Tarte à l’orange

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Ingrédients (4 personnes)

  • 60 g de poudre d’amandes
  • Pour la décoration : chocolat noir en tablette
  • 180 g de beurre demi sel
  • 170 g de sucre cristal
  • 1 pâte brisée
  • 4 œufs
  • 4 oranges

Préparation

  • Zester et presser les oranges.
  • Chemiser le moule à tarte avec la pâte brisée, réserver au frais.
  • Mettre le beurre à fondre dans une petite casserole.
  • Battre les œufs entiers avec le sucre et le jus d’orange.
  • Mettre le tout dans une casserole et mettre en cuisson 6 minutes sur feu doux sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, incorporer dans la crème d’orange, la poudre d’amande et le beurre fondu. Mélanger bien.
  • Verser la préparation sur la pâte brisée, saupoudrer de zestes et enfourner pour 30 minutes à 180°
  • Décorer,si vous le souhaitez, la tarte à l’orange de copeaux de chocolat et de segments d’oranges fraîches.
  • Mettre au frais avant de déguster.

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Cake au citron simple

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Ingrédients (10 personnes)

  • 250g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 œufs
  • 150g de beurre
  • 150g de sucre
  • 2 citrons non traités

Préparation

  • Préchauffer le four à 210°C (th. 7)
  • Zester les citrons, préalablement bien nettoyés. Mélanger le zeste obtenu avec le sucre pour que celui-ci soit parfumé.
  • Presser le jus des citrons et le réserver.
  • Ajouter le beurre pommade au sucre et fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
  • Incorporer les œufs un par un en fouettant bien entre deux
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure puis le jus de citron.
  • Verser la pâte dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier sulfurisé
  • Enfourner 5 min
  • Baisser la température à 180°C (th.6) puis cuire pour encore 35min.

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Macarons au citron

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Ingrédients (4 personnes)

Les coques :

  • 175g de sucre glace
  • 125g de poudre d’amandes
  • 100g de blancs d’œufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

Le lemoncurd sans beurre:

  • 3 citrons non traités
  • 140g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation

Les coques

  • Préchauffer le four à 165°C.
  • Commencer par mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Monter les blancs d’œufs en neige : quand les blancs commencent à devenir fermes (que le fouet laisse des traces dans les blancs), ajouter un peu de sucre en 2 fois tout en fouettant à pleine vitesse.
  • Incorporer maintenant le mélange tamisé aux blancs d’œufs puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse : c’est le macaronnage ! Soulever la préparation puis l’aplatir un peu jusqu’à ce que ça fasse un ruban.
  • Préparer une poche à douilles : insérer la douille dans la poche puis tourner la poche juste au-dessus de la douille et attachez avec une pince à linge (ça c’est un truc pour les débutantes de poche à douille comme moi). Prendre la poche dans la main gauche et retourner les bords par-dessus votre main. Avec la main droite, remplir la poche puis couper le bout.
  • La poche pleine, la mettre à la verticale, en l’air, et la presser pour que la pâte soit prête à sortir. Commencer alors à dresser les coques sur une plaque de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé. Penser à bien espacer les macarons et à les dresser en quinconces. Ils ne doivent pas se toucher.
  • Taper la plaque sur une table ou un plan de travail pour faire disparaître les éventuelles bulles puis laisser croûter les macarons 15 minutes avant d’enfourner 12 minutes à 165°C en mode chaleur tournante.
  • Pour savoir si les macarons sont cuits, appuyer très légèrement sur les macarons : s’ils bougent au-dessus de la base, c’est qu’ils ne sont pas encore cuits !

Le lemoncurd

  • Laver les citrons et les faire sécher. Prélever les zestes (attention de ne pas râper le blanc qui donne un goût amer). Dans une casserole, mélanger les zestes, le jus des citrons. Incorporer la maïzena puis ajouter le sucre. Mettre à chauffer à feu doux. Battre les œufs et les ajouter à la préparation dans la casserole.
  • Augmenter le feu et remuer sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe : 4 minutes environ.
  • Retirer la casserole du feu et verser le lemoncurd dans un pot. Une fois qu’il est froid, mettre au frigo… Vous pouvez le conserver pendant une semaine.

Assemblage

  • Déposer une noix de lemoncurd sur la moitié des coques de macarons et les coller ensuite deux à deux.
  • Si vous y arrivez, les ranger au frigo et attendre le lendemain avant de les déguster, ils n’en seront que meilleurs !

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Tarte au citron facile

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Ingrédients (6 personnes)

  • Le jus de deux citrons
  • 150g de sucre
  • 100g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 pâte brisée

Préparation

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Préparer la pâte brisée
  • Faire fondre le beurre
  • Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que votre pâte mousse
  • Ajouter le jus de citron et le beurre
  • Enfourner et laisser cuire environ 30 à 40 minutes. (La préparation doit dorer.)
  • Servir cette tarte froide, c’est encore meilleur !

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Crêpes façon tortillas

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Ingrédients (6 personnes pour 6 crêpes épaisses)

  • 15 cl de lait entier
  • 10 cl d’eau
  • 1 gros œuf
  • 20g de beurre demi-sel fondu
  • 125g de farine
  • 20g de sucre semoule

Crème frangipane

  • 30 cl de lait entier
  • quelques zestes d’orange
  • 2 œufs
  • 75g de beurre demi-sel mou
  • 100g de cassonade
  • 180g de poudre d’amandes

Préparation

  • Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits, y casser l’œuf, ajouter le beurre fondu et mélanger. Travailler petit à petit en délayant avec le mélange lait-eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
  • Mélanger la cassonade avec le beurre mou et la poudre d’amandes. Incorporer, un par un, les œufs à la préparation. Faire chauffer le lait avec les zestes d’orange, le verser sur la préparation et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire 10 min, pour obtenir une crème.
  • Laisser refroidir. Dans une poêle, faire fondreune noisette de beurre et verser une bonne louche de pâte pour faire des crêpes un peu épaisses, comme les tortillas mexicaines. Faire cuire 3 min de chaque côté. Sur chaque crêpe, étaler une couche de frangipane avant de la rouler pour la déguster.

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Gâteau au Yaourt aux Clémentines

Gâteau au Yaourt aux Clémentines

Ingrédients (6 personnes)

  • 230 g de farine
  • 230 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 6 clémentines ou mandarines
  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 yaourt nature
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation

  • Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.
  • Dans le bol du robot ou dans un saladier, ajouter les œufs entiers avec le sucre puis battre énergiquement jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
  • Verser le yaourt, le miel et le beurre fondu puis mélanger à nouveau.
  • Ajouter petit à petit la farine et la levure, si possible tamisées.
  • Trier les clémentines puis incorporer les quartiers à la préparation.
  • Déverser le tout dans un moule généreusement beurré puis enfourner pour 40/45 minutes de cuisson
  • Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et c’est prêt !
    (A déguster après une nuit au réfrigérateur !)

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17
fév
2017

Pas question de vous faire poireauter plus longtemps…

Quelques p’tites recettes succulentes de poireaux…

Velouté de poireaux pommes de terre

velouté de poireaux pommes-de-terre

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 4 poireaux
  • 1 kg de pommes de terre
  • 30 g de beurre
  • 1,5 l de bouillon de poule
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • quelques croûtons selon les goûts
  • sel, poivre

Préparation

  • Eplucher et couper les pommes de terre en dés. Laver et émincer les poireaux.
  • Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y mettre les poireaux et laisser suer.
  • Ajouter les pommes de terre, le bouquet garni, sel et poivre.
  • Mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser cuire 45 min.
  • Mixer et rajouter la crème.
  • Servir bien chaud avec les croûtons.

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Poireau vinaigrette

poireaux-vinaigrette-mimosa

Ingrédients (4 personnes)

  • Blancs de poireaux fins : 8
  • œuf : 1
  • échalote : 1
  • Vinaigre : 1 cuil. à soupe
  • Moutarde : 1 cuil. à café
  • Huile : 4 cuil. à soupe
  • Bouquet de cerfeuil : 1
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  • Nettoyer les blancs de poireaux et les lier en bottes. Faire cuire 20 min à l’eau bouillante salée, puis égoutter
  • Faire durcir l’œuf 9 min dans une casserole d’eau. Le rafraîchir et l’écaler.
  • Mélanger le vinaigre, la moutarde et 1 pincée de sel dans un bol. Verser l’huile en fouettant à la fourchette. Poivrer et ajouter l’échalote pelée et hachée.
  • Disposer les poireaux tièdes côte à côte dans un plat. Arroser de vinaigrette. Parsemer de blanc d’œuf haché et de jaune écrasé à travers une passoire fine.
  • Décorer de pluches de cerfeuil et servez.

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Flamiche aux poireaux et champignons

flamiche aux poireaux et champigons

Ingrédients (6 personnes)

  • Pour la pâte :
  • 200 g de farine
  • 100 g de purée d’amande blanche
  • 1 œuf battu
  • de l’eau fraîche
  • 1 pincée de sel.
  • Pour la béchamel :
  • 30 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 500 ml de lait
  • Sel
  • Poivre
  • Coriandre moulue.
  • Pour la garniture :
  • 3 blancs de poireaux
  • 150 g de champignons
  • Huile d’olive.

Préparation

  • Préparer la pâte : Mélanger la farine, le sel et la purée d’amande blanche dans votre robot vitesse 2. Une fois obtenue la texture d’une chapelure, laisser le robot à la vitesse 2 et rajouter l’œuf battu et l’eau jusqu’à obtenir une boule. La mettre dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  • Préparer la béchamel : Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Quand il est totalement fondu, mais avant qu’il ne mousse, ajouter la farine et mélanger sur le feu avec la cuillère en bois. Ajouter le lait froid en une seule fois. Saler, poivrer, mettre la coriandre moulue et laisser chauffer en remuant régulièrement pour éviter les grumeaux. Laisser cuir jusqu’à ce qu’elle est épaissit. Réserver.
  • Préchauffer votre four à 210° (th8.) Laver les blancs de poireaux, les couper en deux et les émincer en fins morceaux. Laver les champignons, équeutez-les et coupez-les en fines lamelles. Les faire revenir pendant une quinzaine de min dans l’huile d’olive. Au bout de ce laps de temps, mélanger les poireaux/champignons avec la béchamel.
  • Abaisser votre pâte et la séparer en 2 parties : 1/3 2/3. Étendre la plus grosse partie sur un moule beurré. Mouiller le pourtour avec de l’eau. Mettre au centre le mélange poireaux/champignons/béchamel. Recouvrir avec la deuxième partie de la pâte en soudant les bords après les avoir humidifiés. Faire un trou au milieu pour l’évacuation de la vapeur. Dorer avec un jaune d’œuf et faire cuire pendant 40 min. Servez chaud. Avec une salade pour un repas du soir très léger et complet.

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Quiche aux poireaux

quiche-aux-poireaux

Ingrédients (4 personnes)

  • beurre pour le moule
  • 100 g fromage râpé
  • 100 g de lardons
  • 1/2 litre de lait
  • 4 œufs
  • 100 g de farine
  • 2 poireaux

Préparation

  • Laver le poireau et couper en petits morceaux.
  • Faites-les revenir dans un peu de beurre à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient transparents ou légèrement dorés.
  • Dans un saladier, mélanger la farine avec les œufs et le lait.
  • Beurrer le moule. Parsemer le fond de lardons, ajouter les poireaux puis verser la préparation farine + lait + œufs.
  • Parsemer ensuite de gruyère râpé puis enfourner pendant environ 30 minutes à 180°C.

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Œuf cocotte sur sa fondue de poireaux

oeufs cocotte et fondue de poireau

Ingrédients (4 personnes)

  • 600 g de blancs de poireaux
  • 4 œufs
  • 1 pain frais (baguette)
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation

  • Laver soigneusement les blancs de poireaux et les émincer pas trop finement. Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Faire ensuite « tomber » les poireaux en couvrant, à feu doux, pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  • Ajouter ensuite le jus de citron, la moutarde à l’ancienne, et la crème.
  • Laisser cuire encore 10 minutes afin que les poireaux prennent bien la crème.
  • Assaisonner avec poivre, sel, et un peu de curry.
  • Préchauffer votre four à 210°C (thermostat 7).
  • Mettre la fondue de poireaux au fond des ramequins.
  • Casser un œuf sur le lit de fondue. Saler le blanc de l’œuf, pas le jaune (pour l’aider à cuire plus vite).
  • Parsemer un peu de piment d’Espelette sur l’œuf.
  • Disposer les ramequins au four, et laisser cuire entre 13 et 18 minutes. (Le blanc d’œuf doit être juste cuit, et le jaune encore liquide).
  • Profiter de la chaleur du four pour faire des mouillettes. Pour cela, découper des tranches de pain frais de 2 cm x 2 cm, et environ 8 cm de longueur. Les passer au four 2 ou 3 minutes.
  • Disposer les mouillettes en biais sur les ramequins. Servir.

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Filet de poisson blanc et effilochée de poireaux à la crème en papillote

filet de poisson blanc en papillote et effilochée de-poireaux à la crème

Ingrédients (4 personnes)

  • ciboulette
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 15 cl de crème liquide
  • 4 filets de poisson blanc (de 150 à 200 g environ)
  • 1 échalote
  • 4 poireaux

Préparation

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Laver les poireaux, enlever la partie verte. Les couper en longues et fines lanières.
  • Les faire suer dans le beurre pendant 10 minutes en ajoutant l’échalote émincée à mi-cuisson.
  • Lavez la ciboulette et la ciseler. Mélanger avec la crème, ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Découper quatre rectangles de papier sulfurisé. Déposer au centre de chaque rectangle 1/4 des poireaux puis un filet de poisson. Saler, poivrer et recouvrir entièrement de crème de ciboulette.
  • Refermer hermétiquement les papillotes puis enfourner pendant 18 minutes ou faire cuire 10 minutes dans un panier vapeur.

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Risotto safrané aux poireaux

risotto safrané aux poireaux

Ingrédients (4 personnes)

  • 300 g de riz à risotto
  • 200 g de poireaux
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons moyens ou 1 gros
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 60 ml de vin blanc
  • 2 l de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 2 cuillères à soupe de parmesan
  • 2 doses de safran
  • sel et poivre

Préparation

  • Faire chauffer le bouillon de légumes. Ajouter le safran et l’ail préalablement haché. Maintenir le bouillon à frémissement.
  • Rincer les poireaux puis les couper en fines rondelles. Hacher les oignons et les faire revenir quelques minutes avec les poireaux dans l’huile d’olive dans une cocotte. Une fois bien fondu verser le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer. Verser une louche de bouillon et mélanger, quand le riz à absorbé le bouillon ajouter une seconde louche. Mouiller progressivement jusqu’à ce que le riz soit cuit (20mn environ).
  • Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le parmesan, couvrir sans mélanger et laisser reposer 5mn. Mélanger, saler et poivrer si nécessaire et servir aussitôt.

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Le gratin de poireau à la picarde de Mamie Lucette

gratin à la picarde de mamie Lucette

Ingrédients (4 personnes)

  • de la purée préparée avec 3-4 pommes de terre (selon grosseur)
  • 2 ou 3 poireaux (selon grosseur)
  • dés de lardons fumés (ou 2 tranches de jambon)
  • 1 petit pot de crème fraîche
  • 100 g gruyère râpé ou de comté
  • beurre, sel, poivre
  • persil haché

Préparation

  • Faire cuire les poireaux tout doucement à l’étuvée, bien les laisser égoutter.
  • Pendant ce temps, préparer la purée avec du lait et un bon morceau de beurre, ajouter du sel, du poivre et un peu de persil haché
  • Dans un plat à gratin, verser la purée, poser les poireaux dessus, les lardons préalablement rissolés
  • Napper d’un peu de crème fraiche et de gruyère ou comté (c’est encore meilleur)
    faire griller une dizaine de minutes

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les bons poireaux des jardins, c’est par là !

 

 

10
fév
2017

P’tites purées d’hiver et diverses…

Y’a pas que les patates pour réaliser de succulentes p’tites purées !

Purée de patates douces

puree-de-patates-douces

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel / poivre / muscade
  • Fromage râpé
  • Lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1,5 kg de patates douces

Préparation

  • Pendant 30 minutes, faites bouillir les patates douces.
  • Pelez, mixez, ajoutez le lait dont les proportions varieront selon vos goûts (purée épaisse ou plus fluide). Incorporez le jaune d’oeuf.
  • Salez, poivrez, râpez un peu de muscade.
  • Remettez sur le feu quelques instants pour réchauffer et faire fondre le beurre. Ajoutez le fromage râpé.

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Purée de chou-fleur

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Ingrédients (4 personnes)

  • 1 chou-fleur
  • 30g de beurre
  • 50 cl de lait
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • Safran
  • Sel

Préparation

  • Préparez le chou-fleur en bouquets.
  • Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les bouquets de chou-fleur. Enrobez-les de beurre. Salez, ajoutez une pincée de safran.
  • Ajoutez le lait et la crème liquide et couvrez. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Le chou-fleur doit être tendre.
  • Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Mixez jusqu’à avoir la consistance de purée désirée.

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Purée de carottes

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Ingrédients (4 personnes)

  • 400g de carottes
  • 200g de pommes de terre type Bintje
  • 50g de beurre
  • 20 cl de lait entier
  • Sel et poivre
  • Cumin
  • Muscade

Préparation

  • Lavez, épluchez et coupez vos carottes et pommes de terre en rondelles.
  • Faites cuire vos légumes à l’eau ou à la vapeur.
  • Quand tout est cuit, passez vos carottes à l’écrase-purée, au moulin à légumes ou dans une passoire fine à l’aide d’une spatule.
  • Faites de même pour les pommes de terre.
  • Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée.
  • Remettez sur le feu votre pulpe de légumes, une petite minute pour la dessécher, pour que le beurre et le lait s’intègre bien ensuite.
  • Toujours le feu, ajoutez la moitié du beurre, remuez puis ajoutez le reste de beurre.
  • Ajoutez un peu de lait chaud en versant au fur et à mesure selon la consistance voulue.

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Purée de pommes de terre maison

puree-de-pommes-de-terre

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse type Bintje
  • 40g de beurre froid coupé en dés
  • 15 à 20 cl de lait chaud
  • Noix de muscade
  • Gros sel

Préparation

  • Pelez vos pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en deux.
  • Mettez-mes dans une casserole, recouvrez d’eau froide puis portez à ébullition.
  • Salez au gros sel, baissez le feu puis faites cuire les pommes de terre à frémissement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Egouttez, versez dans un grand bol, ajoutez les dés de beurre et écrasez à la fourchette ou au presse- purée manuel.
  • Ajoutez un peu de sel, la noix de muscade puis le lait chaud petit à petit, selon la texture souhaitée.
  • Continuez à mélanger puis servez bien chaud.

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Purée de Potiron et Pommes de Terre

puree-de-potiron-et-pommes-de-terre

Ingrédients (4 personnes)

  • beurre
  • persil (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • sel, poivre
  • 600 g de potiron
  • 700 g de pommes de terre à purée

Préparation

  • Épluchez vos pomme de terre, lavez les, et couper les en morceaux, faites les cuire dans de l’eau froide salée, il faut compter une vingtaine de minutes une fois l’ébullition atteinte.
  • Pelez votre potiron, coupez le en gros cube et faites le revenir dans une casserole avec du beurre, salez, poivrez, couvrez d’eau et faites cuire 15 à 20 minutes, les cubes doivent être tendres.
  • Passez à la moulinette les pommes de terre et le potiron, ajoutez du beurre et la cuillère de crème fraîche (normalement inutile de mettre du lait car le potiron apporte de l’eau et la texture est déjà très souple) et remuez au fouet à main pour homogénéiser le tout. Rectifiez si besoin l’assaisonnement.
  • Servez chaud, vous pouvez saupoudrez la purée de persil

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Purée aux épinards et « Vache qui rit »

Ingrédients (2 personnes)

  • 1 c à c de beurre
  • 1 c à c de gros sel
  • 2 portions de « vache qui rit »
  • 150g d’épinards hachés surgelés
  • 300g de pommes de terre

Préparation

  • Préparer la purée de pommes de terre. Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en gros cubes et les cuire dans l’eau salée pendant 20 minutes.
  • Cuire les épinards comme indiqué sur l’emballage (au micro-ondes). Ecraser les pommes de terre avec le beurre. Ajouter les épinards, bien mélanger et ajouter les portions de fromage sans chercher à les faire fondre entièrement. C’est meilleur s’il reste des petits morceaux. Servir tout de suite, bien chaud.

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Purée de Pois Cassés

purée de pois cassés

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d’olive
  • 1 bouillon cube de poule
  • 1 litre d’eau environ
  • 1 brin de persil frais
  • Poivre
  • Sel
  • 4 gousses d’ail
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 300g de pois cassés

Préparation

  • Lavez les pois cassés. Épluchez les pommes de terre et émincez l’oignon. Versez un filet d’huile d’olive dans une marmite puis l’oignon. Faites le suer dans l’huile chaude.
  • Ajoutez les pois cassés et les pommes de terre puis la feuille de laurier et les gousses d’ail épluchées. Salez et poivrez. Couvrez-le tout largement d’eau tiède dans laquelle vous aurez dilué un cube de bouillon de poule.
  • Faites cuire votre préparation à découvert 55 minutes environ.
  • Ecumez le bouillon de temps en temps.

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Purée poireau – pommes de terre

puree-poireau-pommes-de-terre

Ingrédients (2 personnes)

  • sel, noix de muscade
  • 1 noisette de beurre
  • 1 poireau
  • 4 grosses pommes de terre de type Charlotte

Préparation

  • Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.
  • Laver et couper le poireau en tronçons de 3 cm environ.
  • Mettre les légumes dans un fait-tout et les recouvrir d’eau. Laisser cuire pendant environ 20-30 min, jusqu’à ce que la lame d’un couteau puisse traverser les légumes.
  • Egoutter et remettre les légumes dans le fait-tout. Ajouter de la noix de muscade râpée, une noix de beurre ainsi que du sel.
  • Réduire les légumes en purée (j’utilise un batteur à œufs) jusqu’à obtention d’une belle consistance homogène. Rectifier l’assaisonnement ci-nécessaire.

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Purée de topinambours

puree-de-topinambours

Ingrédients (4 personnes)

  • une noix de beurre
  • une pincée de sel
  • une pincée de farine
  • jus de citron
  • des topinambours

Préparation

  • Brosser les topinambours.
  • Cuire au blanc – c’est-à-dire dans l’eau bouillante avec le jus d’un citron et une pincée de farine jusqu’à cuisson complète (20-25 minutes) – piquer pour vérifier.
  • Laisser tiédir un peu, passer à la moulinette, assaisonner avec une pincée de sel et une bonne noix de beurre.

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Purée de pommes de terre au citron

puree-de-pommes-de-terre-au-citron.png

Ingrédients (4 personnes)

  • Noix de muscade
  • Poivre blanc
  • Sel
  • 1 citron non traité
  • 10g de ciboulette
  • 100g de Philadelphia Nature Light
  • 5 dl de lait
  • 800g de pommes de terre

Préparation

  • Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide et faites-les cuire pendant environ 40 minutes après ébullition. Égouttez-les, épluchez-les et écrasez-les au presse purée.
  • Mettez la purée obtenue dans une casserole, ajoutez une pincée de sel et de noix de muscade râpée, mélangez et versez le lait chaud en continu.
  • Faites cuire la purée à feu doux pendant 3-4 minutes ou jusqu’à absorption du lait de manière à obtenir un mélange moelleux et homogène. Ajoutez le Philadelphia en flocons, le jus et l’écorce râpée d’un ½ citron, du poivre blanc moulu et la ciboulette émincée, mélangez de nouveau et servez.

 

tout pour faire de succulentes p’tites purées

 

 

5
fév
2017

On cuisine en février…

Quelques p’tites recettes originales
pour cuisiner autrement les légumes de février !

 

Gratin de poireaux

gratin de poireauxIngrédients / pour 4 personnes

  • 1 kg de poireaux
  • 150 g d’emmental râpé
  • 60 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 10 cl de crème fleurette
  • persil haché
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation

  • Épluchez les poireaux, éliminez-en le vert, que vous utiliserez pour un potage, et lavez-en soigneusement le blanc. Faites-le cuire dans 2 litres d’eau bouillante salée, pendant 20 minutes.
  • Égouttez les poireaux et déposez-les dans un plat à gratin beurré. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais.
  • Ajoutez-y peu à peu la farine, pour confectionner un roux auquel vous incorporez le lait, en filet, sans cesser de remuer. Laissez mijoter cette sauce Béchamel pendant quelques minutes.
  • Salez, poivrez et aromatisez avec la noix de muscade. Ajoutez- y la crème fleurette. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Nappez les poireaux de sauce Béchamel. Parsemez de persil et d’emmental. Faites cuire au four, en position haute, pendant quelques minutes

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Clafoutis poireaux et lardons

clafouti poireaux lardonIngrédients / pour 5 personnes

  • Pour le moule :
  • beurre et chapelure
  • Pour le clafoutis :
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 25 cl de lait
  • 10 g de Maïzena
  • 200 g de lardons
  • 200 g de poireau
  • poivre, très peu de sel

Préparation

  • Poêlez les lardons et pendant ce temps, nettoyez vos poireaux et coupez-les en rondelles. Quand les lardons sont revenus, mettez-les de côtés et poêlez les poireaux 5 minutes. Réservez les poireaux.
  • Préchauffez le four à 200°C. Mélangez dans un saladier les œufs entiers et les jaunes, le lait, la crème et la Maïzena. Salez et poivrez.
  • Ajoutez à votre préparation les lardons et les poireaux et mélangez bien. Versez le tout dans un moule beurré et tapissé de chapelure. Le plat est de préférence rond d’environ 25 cm de diamètre.
  • Faites cuire au four chaud entre 35 et 40 minutes maxi.

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Purée de panais à l’huile d’olive

purée panais huile oliveIngrédients / pour 4 personnes

  • 2 panais
  • 4 pommes de terre de taille moyenne
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  • Faites bouillir deux litres d’eau avec une pincée de gros sel.
  • Épluchez les panais et enlevez les extrémités, coupez en gros morceaux. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
  • Faites cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes Égouttez, puis mixez avec l’huile d’olive.
  • Ajoutez le beurre, salez et poivrez puis mixez à nouveau.

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Pétales de panais

pétales de panais
Ingrédients / pour 2 personnes

  • 2 panais aussi réguliers que possible (pas trop coniques, pour obtenir des tranches de taille relativement homogène)
  • Sel fin

Préparation

  • Préchauffez le four à 120° C. Détaillez les panais épluchés en tranches très très fines, à la mandoline ou au couteau. Salez les tranches.
  • Disposez les tranches sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé. Enfournez à 120° pour 1h. Prolongez éventuellement la cuisson tant que les tranches n’auront pas parfaitement séché (elles doivent être croquantes mais ne doivent pas colorer, sinon baissez le thermostat du four à 100°C).
  • Laissez refroidir avant de servir

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Crème d’endive à la bière

creme endive biere

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 2 kg d’endives
  • 3 oignons
  • 80 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 L de bouillon de poule
  • 50 cl de Bière (de Noël par exemple)

Pour la garniture :

  • Jambon cru
  • Morceaux d’endives crues
  • Croûtons de pain sec

Préparation

  • Couper les endives et les oignons en morceaux. Faire suer les endives et les oignons dans du beurre sans coloration pendant 5 minutes. Mouillé le tout avec le bouillon et verser délicatement la crème. Laisser cuire pendant 1 heure, en fin de cuisson mettre à feu très doux. Porter le tout à ébullition, mixer le mélange et le passer au chinois fin. Réserver à feu doux.
  • Préparation de la garniture : tailler une endive en petits dés, puis tremper les croûtons dans du beurre fondu. Couper le jambon en lamelles. Verser de la bière de noël dans chaque assiette, verser généreusement la crème d’endives puis déposer délicatement un peu de garniture. Servir le tout bien chaud accompagné d’une bière de noël par exemple).

Pour réaliser tout ça…
à la boutique, je vais de ce pas !